Pedro, afinador de queijos e semeador de sonhos (à beira da serra)

23 agosto 2021

Tem uma profissão de sonho e sonha com outra que ainda não tem (e nem existe em Portugal). Pedro Silveira, beirão, serrano assumido, semeia futuro com as crianças das escolas do Fundão e o tempo livre é dedicado a uma das suas maiores paixões: o queijo

A sua missão é muito clara: transmitir conhecimento ancestral às crianças das escolas do concelho do Fundão – um território aninhado entre as duas serras mais imponentes da região: a Gardunha e a Estrela.

Para sermos mais específicos, Pedro Silveira foi encarregue pela autarquia para mostrar e explicar a todas as a crianças locais o que foram as profissões tradicionais da região, bem como a sua importância económica e social ao longos dos tempos.

“É apaixonante. O que é que posso dizer mais? Se eu não estivesse a fazer esta ponte entre os saberes do passado (ligados à produção da farinha para o pão, do linho para os tecidos, do leite para os queijos, etc) e aqueles que vão ser os adultos de amanhã, provavelmente perdia-se pelo caminho muita da nossa identidade histórica coletiva”, sublinha Pedro Silveira.

E é raro o dia, especialmente ao longo do período letivo, em que não faça de guia interprete para dezenas de crianças pelos campos e pelas aldeias que pontuam em vários locais daquele concelho serrano. Uma autêntica ‘sementeira’ de conhecimento, cultura e tradição.

Esta é, claramente, uma das suas paixões – sim porque o Pedro coloca um ênfase apaixonante e arrebatador em todas as palavras que vai buscar para falar daquilo que faz.

O que já não faz tão bem é esconder a sua outra paixão: o desejo de vir a ser o primeiro afinador de queijos em Portugal: “seria a concretização de um sonho, não o nego”.

Pedro Silveira trata por ‘tu’ quase todas as 210 ovelhas de raça Churra Mondegueira do rebanho do seu amigo pastor Daniel Anastácio, de 51 anos, ali mesmo à porta da aldeia onde reside e do onde é natural - Peraboa, na linha de fronteira entre os concelhos da Covilhã e do Fundão.

Marcámos encontro junto à igreja matriz, num domingo à tarde, debaixo de um sol abrasador, e daí seguimos de carro por estradas de terra batida até à quinta de Daniel Anastácio.

O pasto, apesar das regas diárias, começa já a deixar a cor de verde vivo – que o tingiu durante todo o inverno e primavera - para ir mudando para um amarelo meio esturricado. O calor é muito e, ainda assim, lá andam as ovelhas a pastar, em busca de trevo, azevem, festuca e serradela.

É da ingestão destas preciosas ervas que sai menos de um litro de leite por dia das tetas das churras mondegueiras. “É pouco, mas é um leite único e que dá origem ao famoso Queijo Serra da Estrela, entre outros. Só que para produzir um quilo de queijo são precisos cinco litros de leite crú [e este pormenor é muito importante, mas já lá vamos], explicam Daniel e Pedro.

O problema é que o mercado não paga o trabalho do pastor. Ou seja, por cada litro de leite entregue à transformação o pastor recebe apenas 95 cêntimos, sendo que o preço de um quilo de queijo junto do consumidor custa a partir de 12 euros.

“Para mim não há qualquer dúvida. O queijo devia ser mais caro para que o consumidor tenha a noção do custo de todo o ciclo de produção”, nota, indignado, Pedro Silveira.

Mas, na verdade, não fácil fazer com que o comum dos consumidores tenha a mínima noção do que está por detrás do ciclo de produção do queijo. Desde o tempo passado na pastagem, à ordenha, à preparação do leite com os coagulantes naturais (nomeadamente o cardo), à produção propriamente dita e depois a cura, que também é “uma ciência”, há todo um processo de laboração que “tem de ser remunerado”, defende Pedro Silveira.

E depois há esse trabalho, ou melhor, essa profissão que ainda não existe oficialmente em Portugal, que é afinador de queijos – algo que deveria estar para o queijo como o enólogo está para o vinho.

“Há um trabalho meticuloso de cura do queijo, de aperfeiçoamento da técnica de produção, de utilização do conhecimento sobre os sítios onde se fazem as pastagens, sobre o clima que ali prevalece ao longo do ano, entre outros fatores, que hoje em dia não é reconhecido mas que pode ser (e é) decisivo no apuramento da qualidade do queijo”, explica Pedro Silveira.

E faz questão de salientar que ali, na zona onde vive e trabalha, “temos a particularidade de sermos filhos da montanha. Mais nenhuma outra região no país tem estas características. Com o leite das nossas ovelhas – e já só há 3000 churras mondegueiras – fazemos queijo Serra da Estrela, amarelo, queimoso, de Castelo Branco, entre outros, mas apenas com o leite cru. E isto é muito importante porque em muitas zonas do país e noutros sítios do mundo só usam leite pasteurizado. Não é a mesma coisa e o resultado sente-se no queijo”.

Na verdade, e depois de vários anos à frente do Museu do Queijo, sediado na sua aldeia, mais aqueles que tem passado junto dos pastores, produtores e comercializadores, Pedro Silveira diz que já se sente um afinador de queijos. Mas, lá está, ainda falta o reconhecimento oficial – algo que alguns países, como a França, com o seu ‘affineur’, já têm.

Ainda assim, e dando uso a toda a sua experiência, Pedro Silveira deixa-nos aqui algumas pistas essenciais sobre o mundo dos queijos:

Afinal de contas, qualquer momento é bom para saborear queijo. Seja à sobremesa, como aperitivo, ao final da tarde acompanhado de um bom vinho. Queijo é… queijo! Mas é também preciso saber apreciá-lo.

Para se poder comprar queijo, degustar um queijo amanteigado, tem sabedoria. É preciso saber o recipiente a usar, como o partir, como o acompanhar.

COMO SELECIONAR UM QUEIJO SERRA DA ESTRELA (QUEIJO CURADO, DE PASTA SEMI-MOLE, AMANTEIGADA, BRANCA OU LIGEIRAMENTE AMARELADA, 30 A 40 DIAS DE CURA)? QUE TIPO DE PASTA?
Para uma boa seleção, os consumidores devem usar os cinco sentidos, nomeadamente o tacto, para «sentir» se o queijo Serra tem aberturas no seu interior, através do batimento do queijo e, assim, verificar se é opaco ou oco (neste caso cerrado), tocar na crosta do queijo e verificar se a pasta é maleável ou semi-mole.

Não esquecer, no caso do Queijo Serra, de observar o rótulo: ver a origem, holograma de certificação produzido pela Casa da Moeda com número de série, símbolo europeu de Denominação de Origem Protegida (D.O.P), entre outros. O peso compreendido entre o meio quilo e o 1,7 kg terá um diâmetro entre os nove e os 20 centímetros e uma altura entre os três os seis centímetros. A crosta deve apresentar-se amarelo-palha claro, uniforme e o aspecto deve ser inteiro, bem formado e uniforme.

QUE TIPO DE RECIPIENTE DEVE SER USADO PARA COLOCAR O QUEIJO?
Os recipientes usados serão de madeira ou porcelana, nunca em metal, e de preferência sem bordos para facilitar a higienização. Se colocar num recipiente em metal o queijo vai absorver o sabor do metal. O rótulo deve ser colado no recipiente.

ENTÃO ONDE COLOCAR O RÓTULO?
Deve ser aposto sempre no recipiente onde se coloca o queijo, para indicar o origem e a marca. Imaginemos que temos convidados em casa, fica muito bem saberem a proveniência, os ingredientes e toda a informação disponível.

COMO PARTIR O QUEIJO?
Respondendo de uma forma direta: não se deve fazer uma abertura na casca superior do queijo. Ou seja, não se deve «decapitar» o queijo e, tão pouco, comer à colher. Deve, pois, ser fatiado, partindo do núcleo para o exterior (fatia triangular), para ser apreciado de uma forma uniforme. Para isso, os consumidores de Queijo Serra da Estrela, Serpa, Azeitão devem ter em conta o tipo de pasta, obrigatoriamente de pasta mole ou semi-mole, amanteigada. O de pasta líquida não nos permita efetuar o corte, sendo que, tradicionalmente, os portugueses preferem uma pasta quase líquida, o que é errado.

COMO FAZER UM BUFFET DE QUEIJO?
Devemos ter em conta, sempre, um dominador comum, por exemplo: irei fazer um buffet de queijos de pastas semi-moles portugueses (Serra, Serpa e Azeitão). Os queijos são cortados em fatias – com facas diferentes para não interferir com o sabor do queijo, colocadas num recipiente em madeira, cujos separadores serão feitos com frutos secos ou uvas, de modo a que os sabores não se misturem. O buffet convém ser feito próximo do seu consumo para não se perderem características organoléticas (paladar, brilho). Outro exemplo: queijos fortes, como o Picante, Cabrales e Roquefort,o corte tem de nos permitir entrar na “intimidade” do queijo, daí ser feito com facas diferentes. O queijo das Beiras reúne em si a história, a flora, a fauna, as tradições, os saberes, individualizando a nossa região.

QUE TIPO DE VINHO DEVE SER SELECIONADO?
O melhor parceiro do Queijo Serra da Estrela (40 dias de maturação) é o Vinho do Porto. O vinho adequado será sempre o de cada região, não muito forte. Mas, se for um queijo D.O.P velho, 120 dias de cura, combina com um vinho ligeiramente forte. Como entrada, um queijo fresco acompanhado com uma pitada de azeite e orégãos e um espumante, vinho branco ou rosé. Todavia, estas indicações não são obrigatórias, imaginemos que uma pessoa não gosta de vinho tinto… e prefere o branco…

QUE TIPO DE PÃO?
O pão é a combinação perfeita do queijo, sobretudo pão com um sabor neutro. Os países anglo-saxónicos acompanham com bolachas com pouco ou nenhum sal e crackers ou integrais. Pessoalmente, recomendo uma fatia de pão de mistura, de modo a que não se sobreponha ao sabor do queijo.

QUE TIPO DE DOCE?
O doce de preferência, a marmelada, o mel, as compotas… Quanto ao fruto que pode acompanhar, o Queijo Serra, Serpa ou Azeitão, somente a banana. Não poderemos interferir com os gostos dos consumidores, contudo, quanto às compotas, aconselho-as sobretudo com os requeijões.

QUE TIPO DE TALHER?
A par dos países anglo-saxónicos, os portugueses degustam o queijo com faca e garfo, os franceses somente com faca. A faca para partir o queijo serra deve ser uma com uma serrilha larga e comprida, uma espátula.

MAÇÃ E QUEIJO, QUE LIGAÇÃO?
Os grandes apreciadores de queijo degustam um pouco de maçã para limpar as papilas gustativas. Passarei a explicar: imaginem que estamos perante uma tábua de queijos, com 5 de variedades de queijo, a maçã tem a função de limpar as papilas para melhor apreciar cada variedade de queijo.

E, por último mas não menos importante, os queijos recomendados por Pedro Silveira:

“Todos, sobretudo, o queijo velho de ovelha do Fundão, das Beiras. A Cova da Beira é uma verdadeira manta de retalhos de sabores e genuínos queijos de altíssima qualidade. Queijo picante acompanha muito bem com café, experimente...”

FONTE: Expresso

Associadas

Parcerias

Objectivos

‘‘Os objectivos da ANIL centram-se na defesa dos interesses e representação do sector, no acompanhamento das matérias legislativas, normativas, ambientais, económicas e técnicas que contribuam para o desenvolvimento da indústria láctea em Portugal...

Calendário

Próximos Eventos

Não existem eventos programados!

Redes Sociais

Top
ATENÇÃO: Este site apenas usa os cookies para lhe facilitar a navegação enquanto utilizador.