Queijo Serra da Estrela, o melhor entre os melhores

07 abril 2021

O pesadelo dos incêndios de 2017 é ainda uma memória bem viva no coração dos produtores de Queijo Serra da Estrela, faltam décadas até que o coberto vegetal e o efetivo animal voltem a mostrar a harmonia e equilíbrio de outrora. O momento é contudo de festa e redescoberta, como mostra a produção da Queijaria dos Lobos, em Oliveira do Hospital.

O dia 15 de outubro de 2017 foi um dos mais tenebrosos da história da pastorícia e criação nos granitos altos e férteis abrangidos pela denominação de origem protegida (DOP) do Queijo Serra da Estrela. Imagens devastadoras que chocaram o país inteiro, rebanhos inteiros e gado maior consumidos pelo fogo em segundos, forragens naturais outrora viçosas reduzidas a pó negro e funesto. As poucas ovelhas que não sucumbiram entraram num estado de stress nunca visto, dando pouco leite e mesmo o pouco que se conseguiu extrair não era bom para o queijo. No pequeno reduto da Queijaria dos Lobos, em Gramaços, morreram queimados 106 ovinos, dos quais 78 eram ovelhas que davam o melhor leite para o Serra da Estrela. A calamidade fez cair 75% a produção e dizimou a qualidade do pouco que restou. Andei pela região no início de 2018 e o cenário era desolador, mas impressionou-me muito a onda de solidariedade entre todos os envolvidos, desde a compensação por perdas até à ajuda ao repovoamento dos rebanhos. Portugal no seu melhor, há que dizê-lo.

António Freire Lobo Vaz Patto, médico cirurgião com paixão pela atividade queijeira, foi um dos grandes responsáveis pelo melhoramento da produção de queijo Serra da Estrela. Raizes familiares fortes e antigas na região, foi dos "Lobos de Gramaços" aquele a quem em 1969 por herança, tocou a atividade que abraçou com tal força que contagiou muitos à sua volta com o seu entusiasmo. Mariana Vaz Patto secunda-o na perfeição, de resto com o beneplácito dos seus irmãos, nota-se bem o esforço conseguido pela qualidade a que se chegou. Passados quatro anos desde a hecatombe, a pureza, equilíbrio e sabor voltaram a coroar os maravilhosos queijos Dos Lobos. Digo eu, e isso prova-se. O que faz um bom queijo Serra da Estrela? Em primeiro lugar, leite de ovelha bordaleira da raça Serra da Estrela de primeiríssima qualidade, o que implica riqueza e pureza da forragem que o exército ovino pisa e consome diariamente em campo aberto. Em segundo lugar, utilização de cardo natural na coagulação e criação da pasta de queijo que se forma. E finalmente, a cura perfeita, em que os elementos leite, sal e cardo se conjugam harmoniosamente para dar queijos eternos, elegantes e intensos. E é exatamente assim que se deve provar. Coloque no indicador um pedaço de pasta de queijo, deposite-o na língua, e com a língua pressione a pequena amostra de queijo contra o céu da boca. É nesse momento que percebemos a sublimidade ou os pequenos desequilíbrios do produto que temos à frente. Num grande queijo, nenhum dos três se manifesta mais que os outros e a continuação de prova é longa, assim como o prazer.

Queijo Serra da Estrela (21 euros/Kg), Queijo Serra da Estrela Velho (25 euros/Kg) e Creme de Queijo de Ovelha (3,50 euros/unidade), produzido a partir de queijo standard e velho, resultando num creme muito saboroso e multiusos. Estão disponíveis no site da DOTT (https://dott.pt/pt) e até 13 de Abril o Munícipio de Oliveira do Hospital paga os custos de transporte a todos os consumidores que comprem às queijarias de Oliveira do Hospital através deste site. Iniciativa louvável, tornando tudo mais fácil a quem quer ter acesso ao melhor, trazido à porta de casa. Quando abrir o seu Serra da Estrela, não faça como agora insistentemente se vê, que é literalmente aparando o queijo por cima, e explorá-lo com uma colher. Se quer comer à colher, barrar ou integrar em receitas, use o genial creme de queijo Dos Lobos. O queijo esse, deve cortá-lo em fatias de lés a lés, tendo presente que o exterior não é casca mas caixa; tudo é queijo, e tudo deve ser consumido. Já o queijo velho, pode e deve cortar em fatias radiais, mesmo assim incluindo sempre a caixa; tudo é queijo. Só quando provar um Dos Lobos vai perceber a maravilha e a arte que mora no queijo Serra da Estrela. Procure prová-lo com um bom branco da casta Encruzado do Dão, harmonização criada no céu, pelo corte da pasta proporcionado pela acidez fixa elevada e pela fusão única de sabores. A recomendação veemente está feita, por isso boas provas!

FONTE: Diário de Noticias

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