Açores e derivados: dois inefáveis queijos e uma manteiga de sonho

03 fevereiro 2021

Estamos em plena toada de descoberta, virtude do constrangedor confinamento que insiste em não aligeirar. Confirma o postulado clássico de que é a nós que cabe descobrir o mundo, não devemos esperar que nos venha aterrar no colo. Fomos até ao meio do Atlântico. Sem sair de casa.

A excelência do leite de vaca açoriano tem desde há um par de décadas presença nos lineares dos supermercados, com expressão relativamente tímida. Os reforços de mensagem proporcionados por campanhas televisivas conduziram à máxima da "terra das vacas felizes", difícil de rebater, tal o verde dominante a bordejar o Atlântico em todas as frentes e o imenso azul. As nove ilhas que compõem o arquipélago configuram, todas elas, o próprio paraíso, no fundo transportamos para as vacas leiteiras o que nós próprios sentimos perante a esmagadora e viçosa imensidão. O aspeto corporativo é importante no cenário dos laticínios, a união até agora tem feito a força, mas era inevitável que surgissem empresas e projetos autónomos.

Portugal tem um défice claro nos queijos de leite de vaca, a coluna tem sido suportada e bem representada pelos fabulosos e gigantes de São Jorge. Numa ida ao Pico feita há um par de anos, provei in loco os queijos feitos pela cooperativa Lactaçores, um colectivo que congrega cerca de 30 produtores, produção coordenada por Jorge Pereira, cuja criatividade, conhecimento técnico e desinstalação está a criar uma oferta de grande talante. A ideia é corresponder à imensa comunidade de consumidores que procura e privilegia a diferença, sobretudo em relação aos São Jorge, que está já bem consolidada e no bom caminho.

A manteiga Rainha do Pico (3,95 euros 250g, 6,90 euros 500g) nasce da paixão pela diferença e também pelo sabor maravilhoso que se conseguiu atingir. Tudo é feito ainda como antigamente, a própria batedeira tem 65 anos e remonta aos tempos da Martins & Rebelo. Repousa 24 horas em maceração e depois é sujeita às manipulações de frio que lhe vão ditar longevidade e estabilidade. Tudo longe dos cenários industriais que hoje encontramos.

Nos queijos o prodígio é ainda maior, caso do DOP Pico, feito com leite cru (não pasteurizado), mas que ainda não encontro o seu zénite, o mercado está a ser lentamente exposto ao produto que tem um grupo de amargos considerável e não é consensual talvez por isso mesmo. É todo um trabalho em curso, paulatinamente feito por esta cooperativa exemplar.

Totalmente no zénite está o novíssimo Ilha dos Mistérios (18,90 euros), um queijo de pasta mole que evoca no estilo e sabor o Brie francês, diferindo na camada superficial por no caso do picaroto isso acontecer por efeito de banhos sucessivos de cura a que é sujeito, enquanto no caso do francês é devido à inoculação de bolores. Daí a coloração ser branca no caso francês - de resto como o "primo" camembert - enquanto no português é inteiramente natural, pasta de um amarelo que apetece trincar, superfície rugosa e quebradiça.. Além de que vicia logo a partir da primeira fatia.

Caso de grande sucesso é o da Queijaria O Morro, no Faial, ventura conjunta dos irmãos Rui e Nuno Caldeira. Rui trata da componente agrícola, gerindo em continuo o efetivo de gado e toda a orla de forragem e exercício que faz parte do labor da atividade. Nuno concentra-se na produção, cura e afinação dos queijos. É impressionante a intensidade de sabor e ao mesmo tempo a neutralidade que cria na boca, fazendo com que um queijo se vá num instante. A variedade de Pasta Mole (9,80 euros) é o campeão de vendas e é também o mais versátil, mas os irrequietos irmãos estão sempre a testar novos estilos, pelo que há que nos mantermos atentos. A melhor forma é ligarmo-nos a Rita Duarte Ferreira, na sua Mercearia Criativa, perto da Praça de Londres, a sua paixão pelo ofício não tem mesura, e é uma das guardiãs da produção autêntica, sem véus nem máscaras. É mesmo um grande prazer, além de prático, pois fazem entregas em casa. Boas provas!

FONTE: Diário de Noticias

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