Cheira mal? É queijo

22 maio 2018

Um dos alimentos mais antigos do mundo, mas que não deixa de se reinventar. Vai bem com vinho do Porto, com compota, antes ou depois da refeição. Difícil é escolher onde e como comer

Lembra-se da última vez que alguém lhe disse algo como “andas a comer muito queijo”? Se já se esqueceu, acredite que a culpa não é do queijo. Mesmo. Durante séculos acreditou-se que este alimento, por ser um laticínio, afetava as capacidades associadas à competência de reter informação. Mas é mentira. Segundo diversos estudos, o queijo é até um impulsionador da memória e um retardador do envelhecimento. E, por falar em memória, eis algo que convém lembrar: comer queijo está na moda. A culpa é dos millennials — estão a recuperar tradições, gostam de pormenores e não dispensam a boa cozinha.

Os queijos cheiram mal e quanto pior, melhor. No caso dos portugueses, há cada vez mais amantes de queijo. Mesmo assim, muito abaixo dos restantes países europeus. Passeando por Lisboa, podemos observar que a moda veio para ficar. Com vinho, como sobremesa, ou mesmo a abrir ou a meio da refeição, o queijo está a marcar lugar nas nossas mesas. “Fala-se muito mais de queijos do que se falava, já temos uma seleção muito maior”, diz-nos Pedro Cardoso, dono da Queijaria, perto do jardim do Príncipe Real, a primeira cheese shop dedicada exclusivamente aos queijos. Logo à entrada, o cheiro não engana, enche o nariz e a alma. Aqui descobrem-se queijos suíços, franceses, espanhóis, alemãs e, claro, portugueses. Do emmental, do comté, ao gaperon com alho e pimenta, sem esquecer o típico Serra da Estrela, este é um verdadeiro paraíso para as bocas que gostam de queijo. Acrescente-se que na Queijaria também se encontram vinhos, compotas e azeite, tudo escolhido ao pormenor para criar a relação perfeita com o queijo.

Mas se o queijo está cada vez mais presente nas nossas refeições, vale a pena atravessar a cidade e parar diante da Igreja dos Santos Reis Magos, no Campo Grande. O Dom Queijo, aberto há pouco mais de um ano, só serve refeições produzidas à base de queijo. Quem não gosta, fica convertido e “são esses clientes que dão mais prazer”, garante Vasco Párdua, dono do restaurante e licenciado em Gestão. O facto de não existir menu sem este ingrediente, torna o restaurante único e quem vai, normalmente, volta. Desde as entradas, grissinos caseiros com queijo, até à sobremesa, um creme de mascarpone com gelado Nannarella, criado especialmente para esta refeição, o Dom Queijo tem ainda uma vertente de queijaria, onde o cliente pode escolher e levar para casa. A experiência gastronómica ganha um papel de destaque e a característica deste espaço, diz o dono, é “a cozinha do Afonso e o serviço do Vasco”. Neste nicho com muitos viciados, o queijo é o rei da refeição.

Capricho feito à mão
Há cerca de seis meses, depois de alguns clientes pedirem queijo durante a refeição, o Loco, no coração da Estrela, decidiu introduzir o conceito. E como tudo neste restaurante, o queijo tinha de ter uma história. “Pensámos: está toda a gente a pedir, vamos ter, mas vamos ser nós a fazer”, conta o chefe Alexandre Silva. Neste momento, têm 11 estilos de queijo, todos feitos no restaurante. Não se comparam a uma queijaria e produzem em pequena escala com o objetivo de marcar a diferença. O serviço é exclusivo: têm um carrinho de queijos, desenhado especificamente para a sala, onde estão os queijos incluídos no menu de degustação com queijos (€126 por pessoa). “É importante tudo ter uma história que nós podemos contar, desde o leite até à faca que está a cortar o queijo. Para nós é importante ter isso”, refere.
O trabalho de investigação do sous-chef Ricardo Leite, responsável pelo projeto, é um caminho que começa no empenho e especificidade que fazer queijos exige. O leite, por exemplo, tem origem em pequenos produtores, com destaque para o rebanho que pasta no ponto mais ocidental da Europa, o Cabo Espichel.

Além do queijo, estes três locais têm uma coisa em comum — a memória. Os armários restaurados na Queijaria, os copos do avô de Vasco, no Dom Queijo, e a faca vitoriana do século XVIII comprada em leilão no Loco, são pormenores que dão outro sabor.

O Porto curado e o novo
Reza a história que o fabrico de queijo remonta a 2800 anos a.C. e que o Roqueford foi o primeiro a ser protegido por lei, o precursor do sistema AOC em França, o equivalente ao nosso selo DOP (Denominação de Origem Protegida). O produto que tem cura mas não idade apresenta-se na Invicta com vigor e paladares renovados, rivalizando as queijarias de sempre com os novos impérios do queijo. No final de março, em plena quaresma, abriu portas na velhinha rua das ferragens a pecadora Queijaria do Almada, uma casa de 50 variedades de queijos, esmagadoramente artesanais, de pequenos produtores e certificados. Rodeada de queijos por todos os lados, em claras prateleiras de madeira os amadurecidos e no frio os mais frescos, na queijaria dos galegos de Lugo Alberte Pérez e Alejandro Lamela Arias saltam à vista os queijos grandes como rodas, o maior de todos o francês Comté, campeão de vendas com os seus 40 quilos.

Camembert da Normandia ou o Parmigiano-Reggiano (€28,90/kg) são outros dos preferidos da clientela local e dos muitos turistas rendidos aos queijos portugueses, com o típico Serra da Estrela na liderança, espanhóis, holandeses, italianos, ingleses e, naturalmente, franceses. Se ficar baralhado perante a escolha múltipla, Sofia Morais explica como brindar a família e amigos com a tábua de queijos perfeita ou, se pretender guiar-se pelo seu paladar, sujeite-se sem sacrifícios a uma prova antes de comprar. Para informações mais detalhadas, entre quinta e sábado, o melhor é consultar Alberte Pérez, que iniciou o negócio há quatro anos em Lugo e não resistiu a saltar a fronteira para o Porto, uma das suas mecas turísticas. O espanhol Castro Castillo, o único que mistura leite de vaca, ovelha e cabra, ou o Matalobos, de ovelha, são outros dos ases da casa, a par dos DOP nacionais São Jorge, com cura de 12 ou 24 meses, e dos queijos de Azeitão e Marinhas. Nos queijos azuis, assim titulados devido aos seus bolores internos, não falta o denso Stilton, muito apreciado no Reino Unido, especialmente quando empurrado com vinho do Porto, até ao pegajoso Gorgonzola, sem esquecer o que para muitos é considerado o rei dos queijos: o Roquefort. Queijos para Raclette e Fondue e respetivos apetrechos são também estrelas no espaço que, apesar de dominado pelos queijos com o ADN dos proprietários, não economiza na variedade de queijos franceses, iguaria que se confunde com a história do país que produz mais de 360 variedades.

Do lado sul do Douro, no renovado Mercado Beira Rio, no Cais de Gaia, mora desde setembro a Queijaria Portuguesa, onde fazendo jus ao nome só entram queijos nacionais. “A dois passos das célebres caves de vinho do Porto, faltava um espaço que tivesse por prato principal o queijo que, julga-se, vivem em harmonia há mais de quatro mil anos”, diz Carlos Santos, que justifica o monopólio dos queijos portugueses, 11 no total, todos artesanais e certificados, não por bairrismo “mas por serem produtos de qualidade”. E se há algo que encha Carlos de orgulho é “ver os franceses subjugados ao Ilha de São Jorge, ao Serra ou ao Terrincho”. Para degustar indoor, o forte são as tábuas de degustação, só de queijo ou mistas com presunto, enchidos de porco bísaro, criado no frio transmontano, e fruta fresca. Sempre acompanhadas por pão do dia, confecionado no mercado comum. Embora gostos não se discutam, Carlos Silva não hesita em sugerir a Tábua 8 Queijos, uma viagem de sabores do melhor de Portugal: do norte, o Terrincho, e o Cabra de Trás-os-Montes, do centro, o famoso Serra, e o amarelo da Beira Baixa, do sul, o Azeitão, Niza e Serpa, e ainda o insular São Jorge.

Numa cidade que preza a tradição, resistem há quase um século na Baixa a Queijaria Amaral, em Santo Ildefonso, e a Casa Lourenço, na Rua do Bonjardim, duas casas que disputam o título de mais antigas da cidade. Na posse da mesma família desde 1928, a primeira faz gala em nada vender que não tenho origem nacional, dos vinhos ao azeite, dos enchidos ao arsenal de queijos de todas as regiões do país. “Tudo artesanal, como antigamente”, diz Carla Carvalho. Neste século, a única mudança na Queijaria Amaral foi ter acrescentado à loja umas mesas para degustação face à demanda turística.

Também a caminho do centenário segue sem sobressaltos a Casa Lourenço, fundada por um queijeiro da Serra da Estrela, e adquirida na década de 70 por João Cunha, que preserva a filosofia slow e amigável com os seus produtores de sempre e com os clientes que conhece pelo nome. Queijos só do lado de cá da fronteira, tal como os enchidos que perfumam a casa, as conservas e o vinho. “Do estrangeiro, só entram aqui os turistas. Muito bem-vindos, que são a salvação dos lojistas”, afiança sorridente o senhor João. Say cheese!

FONTE: Expresso

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