A manteiga prodigiosa das Marinhas

14 setembro 2021

Tradição É a um tempo obvia evocação marítima e freguesia da marítima Esposende e é uma das me1hores manteigas do país. Ao longo de cerca de seis décadas de produção canónica e ininterrupta, jamais corantes, conservantes nem qualquer outro aditivo entraram na sua composição.

Falar de manteiga e começar por uma receita é um pouco como começar uma história pelo fim, tirando-lhe a graça e o suspense. O mítico che/francês Joel Robuchon já não está entre nós e teve uma vida intocável de êxito, angariando estrelas Michelin pelo mundo fora como se de uma coleção de cromos se tratasse. Construiu como é evidente todo um grande edifício culinário em torno do seu talento gigante e chamou ao peito a luta pelas virtudes da manteiga na cozinha e na alimentação. Ficou por isso conotado pela sua mais famosa criação: o puré de batata Robuchon. Incrivelmente calórico —250 gramas de manteiga por quilo de batata —, salva também esta última, proscrita em veemente uníssono por nutricionistas, médicos e na turistas.

Robuchon fez uma dieta fortemente baseada em manteiga e batata e emagreceu dezenas de quilos, deixando o mundo perplexo, afinal nem tudo era mau. As bata tas devem ser cozidas com a pele, para retenção mais eficaz da água, e o trabalho de amassar a batata depois de cozida e pelada deve ser feito com vigor, introduzindo gradualmente a manteiga, ajustando a cremosidade com leite quente ao longo do processo. Tive o privilégio de provar este triunfo da manteiga no restaurante parisiense L’Atelier de Robuchon e fiquei imediatamente rendido. Há uma espécie de substituição do amido pela manteiga, como que por osmose, e no final a textura é ade fino e requintado veludo. Utiliza-se manteiga sem sal, para que este seja depois afinado agosto, mas quando temos confiança na manteiga com sal ou meio-sal—produto que por cá não temos, infelizmente—ligamos a intensidade salgada à qualidade do sabor. Tal como o azeite, amanteiga é uma gordura com sabor. O trabalho manual para atingir o mítico puré é o detrator mais natural de quem se quer dedicar à receita clássica, já que requer força de braços considerável e a luta é muitas vezes inglória. Na prática cria grumos ou retalha, quando não ambas as coisas.

Criada nos anos 1950, a fábrica de laticínios das Marinhas nasceu no concelho de Esposende, pas sou um período conturbado mas felizmente caiu em boas mãos e chegou até aos nossos dias imaculada, postulando ainda a renúncia a qualquer manipulação sintética — até a batedeira original existe ainda e labora. O teor de sal da manteiga Marinhas com sal (3 euros, 100 g) é de 0,72?b e o da Marinhas sem sal (3,30 euros, 100 g) é de 0,049ô. E não há por que lamentar a inexistência da variante meio-sal, porque o teor de sal da Marinhas “normal” é menos de meta- de, por exemplo, do encontrado na francesa Président meio-sal.

Ora se o sódio presente na manteiga é normalmente o responsável pelo seu sabor, como se explica que as manteigas Marinhas sejam tão saborosas? A resposta está na qualidade do leite, e este por sua vez assenta sobretudo na alimentação das vacas. Pastos ricos, pouco stress e exercício em campo aberto são os três pilares principais do sabor eda qualidade do leite. E nas Marinhas são elevados à potencia máxima, o preço relativamente mais elevado vale bem a recompensa do prazer que as suas manteigas dão. Penso que hoje em dia já não se dá às crianças uma papo-seco com manteiga ao pequeno-almoço, mas ao longo de muitas gerações era exatamente essa a primeira refeição do dia, e a sensação de energia e satisfação era real e bem assente na composição da manteiga. Robuchon dizia frequentemente que o caminho da simplicidade é normalmente o melhor. E nós devíamos dizer de volta um grande “sim, che/’. Não nos tirem a boa manteiga!

FONTE: Diário de Noticias

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